تأثیر استفاده از شیرین کننده استویا بر عدد پراکسید شیر کاکائو

سابقه و هدف: امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و با ماندگاری بالا در حال افزایش است. گیاه استویا نوعی شیرین کننده طبیعی با کالری صفر و شیرینی حدود 300 برابر نسبت به شکر و دارای قدرت آنتیاکسیدانی می باشد و بر خلاف شیرین کننده های مصنوعی تاثیرات منفی بر سلامت مصرف کننده نمی گذارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از استویا بر عدد پراکسید شیر کاکائوی رژیمی و تولید محصولی با ماندگاری بالا میباشد. مواد و روش ها: این مطالعه در 9 تیمار و 3 تکرار انجام شد. استویا در دو غلظت جایگزین ساکارز شد (50 و 100 درصد جایگزینی). اینولین نیز به عنوان یک ترکیب ناروان ساز در غلظت های مختلف (0، 2، 4 و 6 درصد وزنی- وزنی) در فرمولاسیون محصول مورد استفاده قرار گرفت. نمونه ای با فرمولاسیون مشابه نمونه های تجاری (بدون جایگزینی شیرین کننده و بدون کاربرد اینولین) به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. پس از هموژنیزاسیون، تیمارها در دمای c°74 به مدت 15 ثانیه پاستوریزه و بلافاصله تا دمای c°4 سرد شدند. اندازه گیری عدد پراکسید در روزهای 0، 3 و 5، تحت شرایط و روش های استاندارد انجام شد. داده ها توسط آزمون آماری anova و با استفاده از نرم افزار spss17 مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. نتایج: جایگزینی ساکارز با استویا منجر به تغییر معنی داری در عدد پراکسید نمونه ها شد (05/0p<) و با کاهش غلظت ساکارز (افزایش استویا) عدد پراکسید کاهش یافت. نمونه های حاوی 100% استویا کمترین عدد پراکسید را داشتند. در روزهای 0 و 3 بین عدد پراکسید تیمارهای مختلف تفاوت معنی داری وجود نداشت (05/0p>) اما در روز 5 تفاوت های معنی دار مشاهده شد (05/0p<). افزودن اینولین به شیر کاکائو تاثیر معنی داری بر عدد پراکسید نمونه ها نداشت (05/0p>). نتیجه گیری: طبق نتایج بدست آمده شیرین کننده استویا باعث کاهش عدد پراکسید شیرکاکائو شد، بنابراین استویا می تواند قابلیت افزایش زمان ماندگاری این محصول را داشته باشد. واژگان کلیدی: شیرکاکائو، رژیمی ، استویا، اینولین، عدد پراکسید